Sandwich de la mer (ou toast endimanchée)
Je me suis lancée dans une alimentation végane du jour au lendemain. Un de mes premiers défis était d’apprendre à infuser des goûts aux aliments, chose que la viande faisait admirablement bien la veille. Ça s’est relativement bien passé je dirais : je me suis mise à mariner du tofu, à griller des légumes, à être plus créative avec mes pizzas et mes sandwichs et une variété de nouveaux produits se sont taillés éventuellement une place permanente sur ma liste d’épicerie.
Mais que faire quand le goût de la mer n’est pas très loin dans sa mémoire et qu’on en rêve? C’est sur le bord de la rechute que je me suis mise au boulot en créant ce sandwich qui rappelle le goût unique et minéral des produits de la mer, garni d’avocat, d’algues, de shitakés, de câpres et d’amandes frites, fini avec des tiges de persil et arrosé de jus de citron frais.
Cocktail recommandé en apéro : Le martini trouble aux câpres
Vous aurez besoin d’une petite casserole, d’un bol, de quelques assiettes, de papier absorbant et d’une plaque de cuisson.
Fait 4 sandwichs | La sauce se conserve 5 jours au frigo
4 grandes tranches de pain de campagne ou paysan de la veille ou séchées au four
14 g de shiitake séchés ou autres champignons sauvages séchés au choix
2 tasses de bouillon de champignons ou de légumes maison ou du commerce
Sauce
3 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe d’huile de sésame
¼ c. à thé de paprika fumé
2 pincées de poivre de Cayenne
1 feuille d’algue grillée (nori) réduite en poudre au robot + 1 feuille de nori entière
2 c. à soupe de feuilles de persil plat ciselées (réservez les tiges)
2 à 3 branches de thym, feuilles seulement (environ 2 c. à thé)
1 c. à thé de vinaigre de Xérès, de vin vieilli ou de cidre de pomme
Sel de mer
Poivre noir du moulin
Garnitures
1 c. à soupe d’algues déshydratées
3 c. à thé de câpres bien égouttées
¼ tasse d’amandes non salées entières
2 avocats
2 citrons
1 petit oignon rouge émincé
Tiges de persil italien émincées
Sel de mer fin
Poivre noir du moulin
Préchauffez le four à 350 °F pour griller les tranches de pain une quinzaine de minutes si elles sont fraîches. Si vous utilisez un pain de la veille (déjà desséché), vous n’avez pas besoin de démarrer votre four.
Portez à ébullition le bouillon de champignon ou de légumes dans une petite casserole. Versez ensuite le bouillon dans un bol, puis ajoutez les champignons déshydratés. Laissez-les réhydrater pendant 30 minutes (réservez le liquide de réhydratation).
Faites frire les amandes et les câpres
Revenez à votre petite casserole, puis faites chauffer trois cuillères à soupe d’huile d’olive et deux cuillères à soupe d’huile de sésame sur feu moyen. Lorsque les huiles sont bien chaudes (vérifiez en envoyant de légères gouttes d’eau au-dessus des huiles. Si ça crépite, elles sont assez chaudes), ajoutez les amandes entières puis faites-les frire de 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient bien parfumées. Retirez les amandes, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Ajoutez ensuite les câpres aux huiles, faites-les frire environ 4 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Retirez les champignons du liquide de réhydratation, puis filtrez ensuite le liquide de réhydratation à l’aide d’un filtre à café ou de papier absorbant pour retirer les impuretés. Réservez.
Finissez la sauce
Réduisez une feuille de nori au robot en poudre.
Ajoutez ensuite deux cuillères à soupe d’huile d’olive aux huiles qui ont servi à frire les amandes et les câpres et ½ tasse du bouillon qui a servi à réhydrater les champignons, le paprika fumé, le poivre de Cayenne et la poudre de nori. Déchirez grossièrement la seconde feuille de nori en plusieurs morceaux, puis ajoutez-les à la sauce. Ajoutez ensuite le vinaigre et les feuilles de persil et de thym. Salez et poivrez. Portez la sauce à ébullition, puis laissez-la mijoter à feu doux pendant 15 minutes, puis fermez le feu afin qu’elle tiédisse doucement.
Préparez les garnitures
Réhydratez les algues dans de l’eau fraîche environ 4 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres avec un peu de mordant. Placez-les dans une assiette, puis séchez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez. Couvrez ensuite les algues d’une pellicule de plastique ou rangez-les dans un contenant de plastique pour ne pas qu’elles sèchent.
Tranchez les avocats en deux, débarrassez les noyaux, retirez la peau et tranchez-les. Arrosez ensuite la chair de jus de citron.
Assemblez les sandwichs
Arrosez les tranches de pain de la moitié de la sauce en vous assurant de couvrir toute leurs surfaces. Ajoutez les tranches d’un demi avocat par tranche de pain, puis arrosez-les à nouveau de jus de citron.
C’est ici que vous faites de ce sandwich votre œuvre d’art : répartissez les champignons hydratés, les tranches d’oignon rouge, les algues, les câpres et les amandes frites sur les tranches d’avocats.
Arrosez ensuite les sandwichs de ce qui reste de la marinade, poivrez, puis finissez avec des tiges de persil émincées.
Servez les sandwichs avec des quartiers de citron.
La sauce peut aussi servir de marinade pour tofu (et sûrement pour d’autres protéines végétales, mais nous ne les avons pas testé) : Pressez un bloc de tofu ferme, puis coupez-le en cubes ou en tranches fines. Versez la marinade refroidie dans un bol ou dans un sac alimentaire refermable, ajoutez le tofu, puis rangez le tout au frigo de deux heures à toute une nuit.