Pierogis aux betteraves et aux pommes de terre + crème de cajou à l’aneth

Je me suis abonnée tout récemment à Seconde vie, une entreprise montréalaise qui récupère des fruits et des légumes imparfaits, dits « moches », qu’elle revend ensuite à petit prix. Les choix de paniers locaux ou internationaux, le paiement et le choix de point de chute se font tous en ligne.

Mais ces fruits et légumes sont loin d’être laids : pour un peu moins de 10 $, j’ai reçu une bonne quantité de produits du Québec, dont deux types de laitues, des oignons verts, des oignons jaunes, des pommes, des radis, des carottes, un concombre et des tomates tellement belles et rondes et savoureuses que je cherche encore le moche. Il n’y avait qu’un panais difforme qui semblait faire un doigt d’honneur au monde entier, mais ça c’est plutôt drôle et, surprise, le panais goûtait toujours le panais. Exiger des fruits et des légumes parfaits se traduit en règles ridicules de revente qui appauvrissent les agriculteurs, qui encouragent l’utilisation de pesticides et une quantité phénoménale de bouffe parfaitement comestible est jetée à la tonne.

Bref, tout ça pour vous dire que lorsque j’ai vu que mon panier contenait aussi des betteraves et des pommes de terre, je devais préparer des pierogis.

Vous aurez besoin d’un mélangeur, d’un grand bol, de deux casseroles moyennes, d’un robot culinaire, d’une grande plaque de cuisson et de papier parchemin.

Fait environ 20 pierogis | Se conservent cuits 5 jours au frigo | Se congèlent non cuits

Pour la farce
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 oignons rouges hachés
2 tasses de pommes de terres, coupées en cubes
1 tasse de betteraves cuites et coupées en petits cubes
1 c. à soupe de beurre végétalien
1 gousse d’ail pressée
¼ tasse de persil italien, haché
½ tasse de crème de cajou à l’aneth (voir recette plus bas)
Sel de mer fin
Poivre noir du moulin

Pour la pâte
2 tasses de farine de blé entier ou tout usage non blanchie
½ c. à thé de sel de mer
½ tasse de beurre végétalien froid
½ tasse de lait de cajou ou autre lait végétal

Pour la crème de cajou à l’aneth
Fait 1 tasse | Se conserve 7 jours au frigo

1 tasse de noix d’acajou crues et non salées, bouillies 15 minutes
½ tasse de lait de noix de cajou ou autre lait végétal non sucré
3 c. à thé d’aneth séché
2 ½ c. à soupe de jus de citron
½ c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
½ c. à thé de poudre d’oignon
½ c. à thé de poudre d’ail
¼ c. à thé de sel de mer
¼ c. à thé de poivre noir moulu

Préparez la crème de cajou à l’aneth
Réduisez tous les ingrédients en purée lisse au mélangeur, puis rangez la préparation au moins 30 minutes au frigo.

Préparez la farce
Faites bouillir les betteraves* pendant environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres en ajoutant de l’eau en cours de cuisson au besoin. Pelez-les ensuite à la main sous l’eau froide puis coupez-les en petits cubes (à ne pas faire en robe de soirée!). Versez les betteraves dans un grand bol.

*Vous pouvez aussi trouver des betteraves déjà pelées et cuites dans la plupart des épiceries. Si c’est le cas, sautez cette étape.

Lorsqu’il reste 20 minutes de cuisson aux betteraves, placez les pommes de terre dans une deuxième casserole et couvrez-les d’eau bouillante, puis laissez-les cuire environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez les pommes de terre aux betteraves.

Pendant la cuisson des betteraves et des pommes de terre, faites dorer les oignons dans l’huile. Salez et poivrez, puis ajoutez-les aux betteraves et aux pommes de terre.

Ajoutez ensuite le beurre, l’ail et le persil aux légumes. Salez et poivrez. Pilez la préparation au pilon à pomme de terre ou à la fourchette jusqu’à ce que ce que les ingrédients soient combinés, mais encore en morceaux. Incorporez ensuite la crème de cajou à l’aneth.

Couvrez la farce et rangez-la au frigo le temps de préparer la pâte.

Préparez la pâte

Préchauffez le four à 425 °F.

Mélangez la farine et le sel quelques secondes au robot. Ajoutez le beurre froid, une cuillère à soupe à la fois. Ajouter ensuite lentement le lait. Dès qu’une pâte se forme, cesser de mélanger aussitôt (pas plus!), farinez vos mains et retirez la pâte. Sur une surface légèrement farinée, pétrissez la pâte 4 ou 5 fois, façonnez la pâte en boule, emballez-la d’une pellicule de plastique, puis rangez-la au frigo 30 minutes.

Tapissez une grande plaque de cuisson (ou deux plus petites) de papier parchemin.

Coupez la pâte en quatre parts égales et façonnez-les en boules. Sur une surface légèrement farinée, étalez les boules à l’aide d’un rouleau à pâte (abaisser) jusqu’à ce qu’elles atteignent une épaisseur d’environ 2 mm en ajoutant de la farine au besoin. À l’aide d’un emporte-pièce* de 9 cm (3,5 pouces), découpez la pâte en disques. Déposez environ une cuillère à soupe (soyez généreux) de farce au centre de chaque disque et refermez-les en demi-lune, puis scellez-les à l’aide d’une fourchette. Placez les pierogis sur la plaque de cuisson au fur et à mesure.